Maidana llevó adelante el proyecto de investigación llamado “Determinación de las características físico-químicas de mieles de Santiago del Estero” y aseveró que “la determinación de la calidad de la miel de Santiago del Estero facilitará su control de calidad, ya que se dispondrá de parámetros analíticos de referencia, que facilitarán su control bromatológico, teniendo en cuenta que, como alimento, la miel se incluye en al Capítulo X del Código Alimentario Argentino (CAA), artículos 782 y 783, y también en la Farmacopea Nacional”.
Uno de los aspectos en los que se basó el trabajo fue el contenido de humedad en la miel. La cantidad de agua en la miel es sin duda una de las características más importantes porque influye en el peso específico, en la viscosidad, el sabor y condiciona la conservación, la palatabilidad, la solubilidad y el valor comercial. “El contenido hídrico de una miel madura oscila entre el 16% y el 18%. Sin embargo, hay mieles, como las de brezo y de trébol que en general tienen un contenido mayor de agua”, advierte Maidana.
“Habitualmente, las abejas empiezan a opercular la miel cuando reúne esta concentración; no obstante, en ciertas condiciones climáticas de flujo de miel o de humedad, las abejas operculan con un contenido de agua superior al 18%. Estos casos han sido observados en regiones de alta humedad y baja oscilación térmica diaria. Así, se dan casos de fermentación en los panales, bajo el opérculo. Es frecuente, por no decir habitual, encontrar entre los productores, mieles de todos los tipos con más del 18% de agua porque han sido extraídas de la colmena antes de haber sido completamente operculadas”, señala el científico. Cuando el contenido en agua supera el 18% la miel puede fermentar, porque la concentración de azúcares ya no es suficiente para impedir la multiplicación de las levaduras, siempre presentes en ella.
El contenido de humedad de las muestras analizadas es relativamente bajo, más del 40% de las muestras presentan valores de 17 al 17,9% y en una sola muestra de las 50 analizadas (19,6%), próxima a la tolerancia máxima del 20% exigida por la reglamentación del Mercosur.
El color de la miel
Hay un aspecto que se puede apreciar a simple vista y es el color de la miel. “Esto se debe a las materias pigmentarias, como elcaroteno y xantofilas. Sin duda, en el origen también hay polifenoles del tipo de los flavonoles. El fenómeno de melanización de los azúcares durante el envejecimiento o calentamiento provoca una intensificación del color de la miel”, asegura.
El color es el criterio más importante desde el punto de vista comercial. Es el único examen sensorial que, según la legislación de la miel, es objeto de una codificación precisa. El investigador explica que “la unidad de referencia es el índice de Pfund: éste, expresado en una manera cardinal, varía entre 10 o menos de 10 mm. para las mieles más claras, y 140 mm. para las más oscuras. La evaluación se hace por medio de patrones especiales concebidos para la miel. El color es un dato específico para las mieles de cada región; el exceso o, a veces, la falta de color provocan la descalificación de estos productos”. Respecto del color de las muestras, más del 70% presentó un rango de 49 - 83,9 mm. Pund, que corresponde en la Escala Internacional a ámbar extra-claro a ámbar claro.
La acidez
En este aspecto, Maidana sostiene que “todas las mieles tienen reacción ácida; contienen ácidos orgánicos libres o combinados en forma de lactonas. El ácido glucónico es sin duda el más abundante en la miel (entre el 70 y el 80%). Se forma a partir de la glucosa y el fenómeno va acompañado de un desprendimiento de agua oxigenada (H2O2). En forma cualitativa, se descubrieron en la miel también otros ácidos fijos, seguramente de origen vegetal. La miel contiene pocos ácidos volátiles. El ácido fórmico, largo tiempo considerado determinante en la miel, representa en realidad menos del 10 % de los ácidos libres totales”.
Las muestras de miel para llevar a cabo los estudios analíticos fueron obtenidas de colmenas pertenecientes a apiarios de las Cooperativas Apícolas del territorio de la provincia de Santiago del Estero. El muestreo se realizó al azar, en plena temporada apícola de recolección de miel por parte de los productores hasta obtener un número de muestras representativo (50) y en cantidad suficiente para efectuar el análisis estadístico. Con los datos obtenidos referentes a la ubicación geográfica del colmenar, fecha de recolección, condiciones de recolección y entorno vegetal, como posible fuente de néctar, se confeccionó una planilla de registro de datos.
Liana Chazarreta
liana@unse.edu.ar
René Javier Peralta, renejavierperalta5@gmail.com, División Periodismo Gráfico y On Line
Centro de Comunicación Institucional (CECOMI)
Universidad Nacional de Santiago del Estero
